♥ Hello, hello, 

En tant que bonne française, un repas complet contient forcément un plateau de fromages.

Malgré le fait que nous mangeons du fromage tout le temps, nous ne maitrisons pas forcément l’art du fromage, c’est-à-dire la réalisation d’un plateau ainsi que l’art de la découpe de chacun des fromages.

Chaque fromage possède un forme et une saveur différente qui joue sur sa découpe et sa présence sur un plateau pour un repas digne de ce nom.

Pour que tous vos convives puissent profiter et déguster au mieux tous les fromages que vous déposerez sur le plateau, la découpe est essentielle.

LA règle d’or dans ce cas, et la seule à retenir est : il faut veiller à une distribution EQUITABLE entre la pâte et le talon du fromage.
>> Cette règle est essentielle puisque le goût du fromage est généralement plus affirmé à proximité de sa croûte alors qu’au coeur celui-ci est plus crémeux.

À VOS plateaux,
À VOS couteaux, …
LET’S GO !!

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La THÉORIE sur la découpe

*Comment et pourquoi…*

1. Les fromages ronds et plats / coeurs  : Camembert, Chaource, Brillat-Savarin, Coulommiers, Reblochon, … » Ils se découpent comme un gâteau, en parts égales, triangulaires.

2. Les fromages en pyramides / cylindriques : Valençay, Charolais,…
» Ils se découpent comme les fromages ronds, mais les portions doivent être plus fines et allongées sur toute la hauteur du fromage.

3. Les fromages carrés  : Maroilles, Pont l’Evêque, .. » Ils se découpent comme le fromage rond également, en commençant par les couper en diagonale, ce qui permet de former deux triangles. On découpe ensuitechaque triangle en 2 et on recommence selon le nombre de part voulu.

4. Les fromages en bûches  : Chèvre, Sainte Maure de Touraine,…. » Ce sont les fromages les plus simples à découper, en tranches.
Faites attention, par exemple dans le Sainte Maure il y a une paille, pensez à la retirer.

5. Les fromages en tranches de meules  : Comté, Morbier, Beaufort, Abondance, Ossau-Iraty, … » La découpe est plus complexe. On commence par découper le coeur en tranche parallèle à la croûte. Ensuite, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans le sens opposé (ou en éventail).

6. Les fromages bleus  : Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Roquefort, Stilton, …

» Pour ces fromages ci, les saveurs sont concentrés dans le persillage du fromage (c’est-à-dire les traces bleues-vertes). Ainsi chaque invité voulant en déguster doit pouvoir profiter de ces marbrures. 
» Les bleus débités comme le Roquefort, en quartier, se découpent en éventail.
» Les bleus cylindrique comme la Fourme d’Ambert, se découpent en disque.

7. Les fromages très durs  : Mimolette extra vieille, Parmesan,…
» Ce sont des fromages que l’on peut tailler en copeaux avec un économe. D’autres comme la Tête de Moine, se découpe à l’aide de ce que l’on appelle une girolle, et donc en « fleurs ».

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THE plateau de fromage qui peut ravir tout le monde

Pour réaliser un super plateau de fromages, qui ne pourra que faire plaisir à l’ensemble de vos invités … sauf ceux qui n’aiment pas le fromage ^^…. il vous faut rester LA règle : choisir un fromage de chaque sorte :

– un à pâte molle à croute fleurie ou lavée, ex. Brie, Saint André, Camembert, Coulommiers, Pont-L’Evêque, Munster, Chuaource…
– un à pâte pressée non-cuite : ex. Gouda, Edam, Cantal, Tome de Savoie, Saint-Nectaire
persillée, ex. Bleu, Roquefort, Fourme d’Ambre,…
– un à pâte pressée cuite, ex. Comté, Beaufort, Emmental, Gruyère

En plus de tous ces fromages, pensez agrémenter votre plateau : de pain de qualité, préférentiellement au levain et même de différentes sortes, des fruits (raisins, pommes, figues, …) et des fruits à coque tels que des noix, ou encore des fruits séchés (abricot, figues,…)

N’oubliez pas de choisir des boissons pouvant bien accompagner votre plateau comme du vin, plutôt du vin blanc pour révéler le caractère crémeux et lactiques contrairement au vin rouge qui par la présence de tannins fera sortir l’acidité. Si le vin rouge est votre vin de prédilection, peut être pouvez vous choisir un rouge plus léger en alcool et en tannin.

Bon Appétit !!

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J’adore lire et voir vos retours !!

^{Source :  http://www.halles-de-lyon-paulbocuse.com/lart-de-la-decoupe-du-fromage/}

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 Liste des courses pour la recette :

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